ShokoVannaEZT

Инкубатор для какао-масла ShokoVannaEZT
Используется для приготовления "шёлка" из какао-масла. Шелком называют пастообразное какао-масло с использованием которого темперируют шоколад. Так называемые кристаллы β типа (33,8°С) в чистом виде, которые позволяют качественно темперировать шоколад с гарантированным результатом.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:   
Предназначен для работы:     c какао-маслом
Электропитание, [В] /  [Гц] :       220 / 50
Потребляемая мощность не более, [Вт]: 	10   
Тип нагревателя: проволочный безинерционный  
Рабочая температура, [°C]:  33,7     
Точность измерения температуры, [°C]: +/- 0.1   
Аварийный термостат: механический (гарантирует отключение)  
Температура авар. термостата, [°C]: 60   
Режим работы: круглосуточно. 
Габаритные размеры прибора, ДхШхВ [мм]: 425×185×120  Вес, [кг.]: 3,6 

Суть технологии:

Темперировать шоколад со сто процентным результатом можно очень просто. Оказывается, если самое обычное какао-масло в течение двух суток выдерживать при стабильной температуре 33,6°С, что чуть ниже температуры плавления кристаллов β типа (33,8°С), то таким какао-маслом можно затемперировать шоколад, просто добавив в распущенному шоколаду всего 0,5% от такого масла. Например, на 1 кг шоколада порция какао-масла составит всего 5 гр, для того, чтобы весь объем шоколада оказался затемперирован.

Как известно, в шоколаде могут образовываться кристаллы шести типов:
γ (гамма) – 17,3°С
α (альфа) – 23,3°С
β” (бета 2) – 25,5°С
β’ (бета прайм) – 27,3°С
β (бета) – 33,8°С
βv (супер бета) – 33,6°С

Если шоколад или какао-масло оставить при температуре чуть ниже 33,8°С (температура плавления кристаллов β-типа), то со временем все кристаллы с более низкими температурами расплавятся, а с более высокими (в частности β-типа) прорастут. Но, шоколад так не темперируют потому, что он получится очень и очень густым, с ним невозможно будет работать. Поэтому, вместо шоколада темперируют какао-масло, которое и называют «шёлком». У такого масла получается густая пастообразная консистенция.

При подготовке шелка важно, чтобы инкубатор очень точно поддерживал температуру, так как ее отклонение свыше 33,8°С приведет к расплавлению кристаллов  β типа, и таким какао-маслом будет уже невозможно затемперировать шоколад. Если инкубатор для шелка наоборот будет поддерживать температуру ниже чем надо, то кристаллы бета-прайм (27,7°С) будут расплавляться в масле значительно дольше, соответственно придется значительно дольше ждать готовности шелка к использованию.

Суть процесса темперирования при использовании шелка сводится к трем простым шагам:

1) Подготовьте "шелк". Для этого загрузите какао-масло в 2 контейнера. Из первого вы будете брать шелк для использования, во втором шелк будет готовиться. Дайте маслу время в течение 2х дней на полную кристаллизацию. Меняя контейнеры местами по мере того, как в одном из них шелк будет заканчиваться, вы будете получать шелк постоянно, и вам больше не придется ждать готовности. Пока работаете с одним контейнером, в другом шелк готовится. Вместо контейнеров, для удобства, вы можете хранить шелк в кондитерских мешках.

2) Распустите шоколад до 41°С. Затем остудите в холодильнике до 33°С, периодически перемешивая. 
Например, 400 гр. шоколада в миске остывают в холодильнике с 41°С до 33°С всего за 2-3 минуты.Поэтому поставьте сначала миску с шоколадом на 2 минуты, потом на 1 минуту, и затем на 30 сек по необходимости. Контролируйте температуру шоколадной массы пирометром.

3) Когда масса остынет до 33°С добавьте 0,5% шелка от массы шоколада. 
На 400гр. порция шелка составит всего 2 грамма. (мы добавляем в реальности 1,3 грамма и этого хватает). 
Используйте мини весы для взвешивания с ценой деления сотые грамма. Тщательно размешайте "шелк" в шоколаде, и шоколад готов к использованию.

Данную технологию очень удобно использовать для темперирования малых объемов (при рисовании, декорировании, изготовлении штучных изделий), так как метод посева не позволяет добиться гарантированного результата при малых объемах шоколада. Также шелк незаменим при темперировании любых объемов ремесленного шоколада, когда отсутствуют как таковые каллеты для затравки и невозможно выполнить темперирование посевом. Шелк избавляет вас от необходимости приобретать крайне дорогие машины трехзонного типа, для полного цикла темперирования с охлаждением.

Также шелк избавит вас от необходимости использования "мраморной плиты", для которой требуется, чтобы в помещении было прохладно. При использовании "шелка" в помещении может быть комнатная температура.

1. Какао-масло двое суток простояло в приборе, но оно как было в виде каллет (капелек) так и осталось. Ничего не растаяло и оно не превратилось в пасту. Что делать?
Так и должно быть. Визуально, ничего не поменяется. Однако, если вы откроете контейнер, и «пошурудите» каллеты палочкой, то они размажутся. Это и есть та самая «пастообразная консистенция», как густой крем. Она не меняет форму, если не оказать воздействия.

2. Я приготовила шелк, но уже через несколько часов он затвердел. Как быть?
Шелк- это состояние какао-масла при заданной температуре. Если вы достали контейнер с шелком из прибора – он начнет остывать, а следовательно какао-масло затвердеет. Тогда шелк придется готовить заново. Обязательно помещайте контейнер с шелком обратно в камеру прибора, для того чтобы шелк не застыл на холодном воздухе в помещении.

3. Можно ли установить в прибор контейнеры большего объема, чем стандартные (которые в комплекте)? 
Да, можно. Однако следует понимать, что какао-масло – это масло, и при температуре 33,6 град.С. оно портится гораздо быстрее, чем при хранении в холодильнике. Если вы установите в прибор контейнеры объемом гораздо больше чем вам требуется, и масло в них будет стоять по месяцу и больше, то оно просто протухнет. Поэтому, используйте контейнеры такого объема, чтобы они оборачивались не более чем за 2 недели.
Например, вы используете шелк для темперирования шоколада из меланжера. У вас один меланжер с загрузкой 5 кг. Раз в 3 дня вы получаете 5 кг ремесленного шоколада, который нужно темперировать. За 2 недели объем составит 25 кг., для темперирования которых вам потребуется шелка: 0.5% * 25 кг = 125 гр. 
Таким образом вы можете использовать контейнер с загрузкой на 125 гр. но увеличивать его объем больше 125 гр. мысла нет - вы рискуете испортить какао-масло из-за длительного хранния при 33,6°С. Кроме этого вы вполне комфортно можете работать с двумя контейнерами с загрузкой по 125 / 5 = 62,5 гр, так как каждый из них обернется за неделю, а маслу надо всего двое суток на приготовление (полную кристаллизацию). То есть, пока вы пользуетесь одним контейнером, масло успеет приготовиться в другом. Поэтому чем меньше объемом будут у вас контейнеры, тем свежее и лучше в них будет шелк.

1. Проволочные нагреватели для ShokoVanna-EZT имеют огромную площадь соприкосновения с воздухом. Это позволяет предельно понизить их температуру и сделать возможным поддержание в камере температуры 33,6°С, при которой происходит кристаллизация какао-масла с точностью +/-0,1°С. Надежное и практичное техническое решение, как в военной технике.

Хочу поделиться с вами уникальной разработкой в производстве шоколада.У меня в руках прибор с помощью которого, какао масло кристаллизуется до состояния шелка. Шелком шоколад темперируется очень быстро, легко и всегда с 100 процентной гарантией. Благодарю Алексея Доренского за разработку этого замечательного продукта.
ShokoLana Bulgaria

Мы используем EZT при темперировании белого шоколада для рисования шокобукв. Очень важно, чтобы текучесть шоколада оставалась высокой и "шелк" позволяет этого добиться. Темперируем по 400 гр., добаляет 1,3 гр. шелка при 33°С. Ни разу не было случая, чтобы промахнулись. Шоколад всегда темперирован.

Инкубатор для какао-масла ShokoVannaEZT

FAQ: