ShokoVannaEZT 
ShokoVannaEZT 
Цена: 29 500 руб.
Прибор для приготовления "шелка" из какао-масла. Аналог прибора EZTemper.

Прибор для приготовления "шелка" из какао-масла ShokoVannaEZT

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:  
Предназначен для работы:     c какао-маслом
Электропитание, [В] /  [Гц] :     220 / 50  
Потребляемая мощность не более, [Вт]: 10  
Тип нагревателя: проволочный безинерционный  
Рабочая температура, [°C]:  33,7    
Точность измерения температуры, [°C]: +/- 0.1  
Аварийный термостат: механический (гарантирует отключение)  
Температура авар. термостата, [°C]: 60  
Режим работы: круглосуточно.
Габаритные размеры прибора, ДхШхВ [мм]: 425×185×120  Вес, [кг.]: 3,6


Суть технологии:  
Оказывается, если какао-масло в течение двух суток выдерживать при стабильной температуре 33,7°С. то оно медленно, но гарантированно кристаллизуется на 100%. У такого масла получается пастообразная консистенция, которую на западе называют «шелком». Это те самые кристаллы, которые мы создаем в шоколаде при темприровании, только в чистом виде.

Пользоваться «шелком» очень удобно, особенно при темперировании мелких объемов шоколада, когда надо темперировать по-мало, но часто. Например, при помощи «шелка» мы темперируем по 400гр. белого шоколада для рисования, в то время как при темперировании 2 кг за раз используем каллеты + перемешивание при помощи колеса. 

Подробнее о технологии использования "шелка" нашими зарубежными коллегами можно почитать на англоязычном форуме

По шагам:

1) Подготовьте "шелк". Для этого загрузите какао-масло в 2 контейнера. Из первого вы будете брать шелк для использования, во втором шелк будет готовиться. Дайте маслу время в течение 2х дней на полую кристаллизацию. Затем вы будете иметь "шелк" непрерывно, меняя контейнеры по мере того, как в одном из них шелк будет заканчиваться.  

2) Распустите шоколад до 41°С. Затем остудите в холодильнике до 33°С. Например, 400 гр. шоколада в миске остывают в холодильнике с 41°С до 33°С всего за 4 минуты.  

3) Далее, при 33 град.С. добавьте 0,5% шелка от массы шоколада. На 400гр. порция шелка составит всего 2 грамма. (мы добавляем в реальности 1,3 грамма и это хватает, используем микро весы для взвешивания). Размешайте "шелк" в шоколаде. Шоколад затемперирован. Не считая 4х минут в холодильнике, сам процесс темперирования почти не отнимает времени.

Данную технологию очень удобно использовать для темперирования малых объемов. Если вы "домашний" кондитер, то "шелк" будет для вас просто "палочкой-выручалочкий", так как избавит вас от необходимости вымешивать шоколад, в случае если вы темперировали каллетами, или от применения мраморной плиты, для которой требуется, чтобы в помещении было прохладно. При использовании "шелка" в помещении может быть "обычная комнатная" температура.

На этом фото ShokoVannaEZT (с желтой крышкой) расположен справа вверху на полке.

ShokoVannaEZT - функциональный аналог зарубежного прибора EZTemper, но по значительно более интересной цене, так как построен на основе серийного прибора ShokoVanna-4L и является его модификацией.

ShokoVanna EZT

Обработка видео...

Проволочные нагреватели для ShokoVannaEZT имеют огромную площадь соприкосновения с воздухом. Это позволяет предельно понизить их температуру и сделать возможным поддержание в камере температуры 33,7°С, при которой происходит кристаллизация какао-масла с точностью +/-0,1°С. Надежное техническое решение, как в военной технике.

Высочайшая точность регулирования в  0.1°С. достигается за счет использования цифровых датчиков температуры, а также программного регулятора, точно настроенного на характеристики нагревателя. Другими словами "прибор знает как нагревать так, чтобы было точно".

Хочу поделиться с вами уникальной разработкой в производстве шоколада.У меня в руках прибор с помощью которого, какао масло кристаллизуется до состояния шелка. Шелком шоколад темперируется очень быстро, легко и всегда с 100 процентной гарантией. Благодарю Алексея Доренского за разработку этого замечательного продукта.
ShokoLana Bulgaria

Мы используем EZT при темперировании белого шоколада для рисования шокобукв. Очень важно, чтобы текучесть шоколада оставалась высокой и "шелк" позволяет этого добиться. Темперируем по 400 гр., добаляет 1,3 гр. шелка при 33°С. Ни разу не было случая, чтобы промахнулись. Шоколад всегда темперирован.