Видео по работе с глазировочной линией

Если вы хотите узнать больше профессиональной информации о шоколадных глазурях - закажите персональную консультацию. Расскажем вам о том, чем отличаются глазури CBE, CBS, CBR друг от друга, и какие нюансы присутствуют при работе с ними и какие идеально подходят для работы на линии JASSICA. Поделимся ссылками на поставщиков. Узнаете подробно о том, чем отличается масло от жира, что такое гидролиз жиров и гидрогенизация масла, и как эти понятия связаны с глазурями.

Текучесть шоколадной глазури влияет на то, как закрывается корпус. Идеальная текучесть 2-3 капли. Если текучесть сверх высокая, например 5 капель, как у лауриновой глазури, то будет образовываться юбочка. Если слишком низкая, например 1 капля, то будет сильно виден узор от воздуха.

5. Глазировка замороженных сырников.
По запросу компании "Корона Фуд" выполняем глазировку замороженных сырников. Сначала прогоняем сырники на обычных режимах, чтобы понять почему не удается закрыть дно, а затем настраиваем режим работы так, чтобы дно закрывалось идеально. 

Досмотрите видео до конца, чтобы увидеть, как повлияет настрока линии на результат. При глазировке замороженного продукта  важное значение на результат оказывает время, в течение которого дно изделия соприкасается с глазировочной сеткой. Это время должно быть минимальным. Широкие и медленные промышленные линии принципиально не подходят для глазировки замороженных продуктов, так как глазурь на дне будет пристывать к сетке, и отрываться кусками при выходе изделий. JASSICA имеет короткий и быстрый конвейер, что отличает ее от промышленнх аналогов и позволяет работать с замороженным продуктом. Замороженный продукт "пролетает" зону глазирования на скорости до 90 мм/сек. так, что тонкий слой глазури покрывает дно изделия, но при этом не успевает пристыть к глазировочной сетке. Поэтому на линии JASSICA дно замороженных изделий закрывается качественно и равномерно.  

У одного из клиентов на производстве имеется лом печенья и вафельная крошка в большом количестве. При помощи формовочной машины "ШокоЛана ПРО" клиент хочет формировать батончики, и обливать их шоколадной глазурью на глазировочной линии JASSICA, чтобы получать изделия на продажу. По его запросу мы отрабатываем поэтапно сначала формовку, а затем глазировку изделий.

Узнаете: в чем разница между глазурями и какие подходят для работы на глазировочной линии. Если вам не понятна терминология, что такое "темперирование", что такое "шёлк", и вы хотите глубже разобраться в вопросе использования шоколадных глазурей, напишите нам. Форма обратной связи внизу страницы. 

В детейлере имеется вал малого диаметра, который вращается, как правило, сонаправлено движению батончика, то есть вперед, реже - противонаправлено, то есть назад. Когда изделие проезжает через этот вал, то со дна изделия снимается излишек шоколада и/или отрывается хвостик. На дорогих линиях пользователь может настраивать направление вращения вала, его скорость и расстояние от вала до дна изделия. От настроек сильно зависит результат обработки.

Если на линии отсутствует де-тейлер, например в дешевых моделях, то у изделия всегда образуется излишек шоколада снизу на дне, шоколад растекается под весом изделия и образуется так называемая ножка (или юбочка). Изделие выглядит как на картинке ниже. На линиях без детейлера невозможно работать с густыми шоколадом из-за образования хвостика.

Когда изделия нужно обливать густым шоколадом с текучестью одна или две капли, то такой шоколад тянется вслед за изделием, и если на линии нет детейлера, то на изделии неизбежно образуется хвостик, как на картинке ниже. Чем больше изделия по размерам и чем гуще шоколад, тем больше  проявляется хвостик.

Когда де-тейлер имеется, и вращается вперед - он подрезает излишек шоколада со дна изделия. Это предотвращает образование юбочки. Было замечено, что хвостики с изделий (особенно при обливке густым шоколадом) отрываются лучше, если вал де-тейлера вращается в обратном направлении. Поэтому, при работе с густыми шоколадами де-тейлер часто включают в обратную сторону. Однако, при обратном вращении де-тейлер перестает подрезать дно, и на изделиях появляется юбочка. Выбор направления вращения вала детейлера зависит от того, чем именно вы обливаете конфеты: если текучей шоколадной глазурью - его включат вперед,  если густым шоколадом - назад. Выбор направления и результат обработки по большей части являются компромиссом.

Когда изделие простой формы, имеет ровное дно и на обливку используется шоколад со средней текучестью 3 или 4 капли, то детейлер включают на вращение вперед. Как правило, этого оказывается достаточно, и чтобы хорошо подрезать юбочки, и чтобы хорошо отрывался хвостик. Никакой смены направления вращения не требуется.

Однако, когда изделие имеет неровную поверхность дна, как злаковый батончик, или как грильяжная конфета, или когда для покрытия используют густой шоколад  с дной / двумя каплями текучести, то вращения вала детейлера только вперед оказывается не достаточно и  для обработки юбочек и для обработки  хвостиков одновременно. Приходится выбирать и искать компромисс между тем, что оставить на изделии, а что убрать с изделия.

В ходе наблюдений и экспериментов при производстве злаковых батончиков, мы выяснили, что существует зона 3...5 мм за изделием, в которой, если поменять направление вращения детейлера на обратное с резким ускорением, произойдет наилучший отрыв хвостика. То есть, пока изделие проезжает вал, нужно чтобы тот вращался вперед, чтобы убрать юбочку, а как только изделие проехало 3 .. 5 мм за него, нужно чтобы тот переключился на вращение в обратном направлении с резким ускорением, чтобы оторвать хвостик.  
Мы оснастили линию лазерным датчиком и научили ее измерять длину изделий, чтобы она могла определить тот самый момент, когда нужно произвести смену направления вращения вала. Поэтому, по ходу движения изделия линия автоматически переключает направление вращения подрезного вала. Это позволяет  качественно обрабатывать и юбочки, и хвостики, чтобы добиться наилучшего внешнего вида у изделий сложной формы при использовании густого шоколада на обливку. Это ноу-хау отличает глазировочную линию JASSICA от других и делает ее более удобной в работе.

В качестве пергамента используется силиконизированная бумага БА-1-70 БТ шириной 98 мм, на втулке ф.76мм (намотка силиконизированным слоем во внутрь рулона), при намотке 500 метров на рулон. Производитель, компания ООО ПКФ "ВОСТОК - СЕРВИС".

Минимальный объем закупа: 635 м2. 
Это 13 рулонов, намотка 500м (около 18 200 руб. + доставка 1500 руб.).
Стоимость одного метра бумаги: 3 руб.
Расход бумаги на глазировку 5-ти конфет: при выкладке конфет на расстоянии 3 см. друг от друга, плюс 8 см вначале и 8 см в конце листа (так называемый пост-выезд), расход составит 0,66 м. бумаги.
Стоимость листа на 5 конфет: 1,98 руб. = 3 руб. * 0,66 м.
Стоимость на одно изделие:  40 коп. = 1,98 руб. / 5 шт.
* - если выкладывать конфетки в два ряда, и не предъявлять жестких требований по обработке хвостика, то стоимость пергамента на глазировку изделия может быть уменьшена вдвое, то есть до 20 коп./изделие. 

Примеры, как использовать компактную глазировочную линию:

1. Обливка темным шоколадом 52%.

Конфетка из зеленой пророщенной гречки с кунжутом, крекером и арахисовой пастой.

2. Обливка бисквитов шоколадной глазурью без сахара.

Глазируем бисквиты по запросу компании SDPS с использованием специальной шоколадной глазури на основе мальтита в качестве заменителя сахара.

3. Обливка розовой шоколадной глазурью.

Конфетка из тыквенной семечки с клюквой и медом.

4. Обливка желтой шоколадной глазурью.

Конфетка в виде цветочка из ореха кешью, с кукурузными хлопьями на меду.

5. Глазировка замороженных сырников.

6. Батончики из лома при производстве печенья и вафель.

День 1: формовка батончиков. Состав: крошка печенья / вафельная, сгущеное молоко вареное, масло кокосовое, арахис жареный дробленый, какао порошок.

День 2: глазировка батончиков. В качестве покрытия используется шоколадная глазурь лауриного типа с текучестью 3 капли.

7. Можно ли работать на линии с шоколадными глазурями?

Что такое глазури на основе лауринового заменителя какао-масла, и не лауринового. Почему какие-то не являются темперируемыми, а какие-то являются.

Техническая информация.

Детейлер, чтобы добиться красивого внешнего вида изделий.

Классические глазировочные линии имеют на выходе специальный механизм, который называют де-тейлером.

Смена направления вращения подрезного вала по сигналу от лазерного датчика.

Расчет себестоимости пергамента на одно изделие.

Чтобы вам было проще сориентироваться, мы покажем на примере расчет себестоимости пергамента на одно изделие, при выпуске конфет, размером 70х30х10 мм.

Видеоинструкции.

Видеоинструкция по работе с глазировочной линией.

Меню контроллера наливной машины.

Если у вас остались вопросы, их можно задать здесь: