SHOKOLANA.COM
Три примера глазировки изделий.
1. Обливка темным шоколадом 52%.
Конфетка из зеленой пророщенной гречки с кунжутом, крекером и арахисовой пастой.
Обработка видео...
Конфетки выгружаются на пергамент автоматически. Кондитер отрезает лист пергамнета и помещает его на шпильку. Линия работает по лазерному датчику, и останавливает выгрузку когда все изделия заглазированы.
2. Обливка розовой шоколадной глазурью.
Конфетка из тыквенной семечки с клюквой и медом.
Обработка видео...
Конфетку посыпают сублимированной ягодой, измельченной в порошок.
3. Обливка желтой шоколадной глазурью.
Конфетка в виде цветочка из ореха кешью, с кукурузными хлопьями на меду.
Обработка видео...
Текучесть шоколадной глазури влияет на то, как закрывается корпус. Идеальная текучесть 2-3 капли. Если текучесть сверх высокая, например 5 капель, как у лауриновой глазури, то будет образовываться юбочка. Если слишком низкая, например 1 капля, то будет сильно виден узор от воздуха.
Можно ли работать на линии с шоколадными глазурями?
Узнаете: в чем разница между глазурями и какие подходят для работы на глазировочной линии. Что такое глазури на основе лауринового заменителя какао-масла, и не лауринового. Почему какие-то не являются темперируемыми, а какие-то являются.
Обработка видео...
Если вам не понятна терминология, что такое "темперирование", что такое "шёлк", и вы хотите глубже разобраться в вопросе использования шоколадных глазурей, напишите нам. Форма обратной связи внизу страницы.
Подрезка юбки и хвостика на изделиях.
Хитрый де-тейлер.
Классические глазировочные линии имеют на выходе специальный механизм, который называют де-тейлером.
Де-тейлер выделен
зеленым цветом.
В де-тейлере имеется вал малого диаметра, который вращается, как правило, сонаправлено движению батончика, то есть вперед, реже - противонаправлено, то есть назад. Когда изделие проезжает через этот вал, то со дна изделия снимается излишек шоколада. На дорогих линиях пользователь может настраивать направление вращения вала, его скорость и расстояние от вала до дна изделия. От настроек сильно зависит результат обработки.
В общем и целом де-тейлер нужен для того, чтобы добиться красивого внешнего вида изделий с выхода глазировочной линии.
Если на линии нет де-тейлера вообще (как в дешевых китайских моделях), то у изделия всегда образуется излишек шоколада снизу на дне, шоколад растекается под весом изделия и образуется так называемая ножка (или юбочка). Изделие выглядит как на картинке ниже.
Изделие с юбочкой.
Бывает ситуация, когда изделия нужно обливать густым шоколадом с текучестью одна / две капли. Такой шоколад тянется вслед за изделием, потому, что он густой, и если на линии нет детейлера, то на изделии образуется еще и хвостик, как на картинке ниже.
Изделие с хвостиком.
Когда де-тейлер имеется, и вращается вперед - он подрезает излишек шоколада со дна изделия. Это предотвращает образование юбочки. Было замечено, что хвостики с изделий (особенно при обливке густым шоколадом) отрываются лучше, если вал де-тейлера вращается в обратном направлении. Поэтому, при работе с густыми шоколадами де-тейлер часто включают в обратную сторону. Однако, при обратном вращении де-тейлер перестает подрезать дно, и на изделиях появляется юбочка. Выбор направления вращения вала детейлера зависит от того, чем именно вы обливаете конфеты: если текучей шоколадной глазурью - его включат вперед, если густым шоколадом - назад. Выбор направления и результат обработки по большей части являются компромиссом.
Когда изделие простой формы, имеет ровное дно и на обливку используется шоколад или глазурь со средней текучестью, то детейлер включают на вращение вперед. Как правило, этого оказывается достаточно, и чтобы хорошо подрезать юбочки, и чтобы хорошо отрывался хвостик.
Изделие, на котором обработаны и юбочка и хвостик.
Однако, когда изделие имеет неровную поверхность дна, как злаковый батончик, или как грильяжная конфета, или икогда для покрытия используют густой шоколад, или когда то и это одновременно, то вращения вала только вперед оказывается не достаточно, для обработки юбочек и хвостиков одновременно.
Наше "ноу-хау" в работе де-тейлера.
В ходе наблюдений и экспериментов при производстве злаковых батончиков, мы выяснили, что существует зона 3...5 мм за изделием, в которой, если поменять направление вращения детейлера на обратное с резким ускорением, произойдет наилучший отрыв хвостика. То есть, пока изделие проезжает вал, нужно чтобы тот вращался вперед, чтобы убрать юбочку, а как только изделие проехало 3 .. 5 мм за него, нужно чтобы тот переключился на вращение в обратном направлении с резким ускорением. Тогда это обеспечит наилучшую обработку хвостика.
Чтобы реализовать такой режим работы мы оснастили линию лазерным датчиком и научили ее измерять длину изделий. Линия автоматически вычисляет тот самый момент, когда нужно произвести смену направления вращения вала, и меняет его по ходу движения изделия. Это позволяет качественно обрабатывать и юбочки, и хвостики, чтобы добиться наилучшего внешнего вида у изделий сложной формы даже при использовании густого шоколада на обливку. Это отличает нашу глазировочную линию от других - в линии JASSICA вы можете очень точно настроить де-тейлер, при работе со злаковыми батончиками и густыми шоколадами, чтобы добиться красивого внешнего вида у изделий.
На этом видео в замедленной съемке показана работа де-тейлера. Видно, как вал меняет направление вращения на обратно с резким ускорением. Видно, как вал самоочищается, когда излишки шоколада увлекаются глазировочной сеткой.
Обработка видео...
Расчет себестоимости пергамента на одно изделие.
Чтобы вам было проще сориентироваться, мы покажем на примере расчет себестоимости пергамента на одно изделие, при выпуске конфет АЛФИТ, размером 70х30х10 мм.
В качестве пергамента используется силиконизированная бумага БА-1-70 БТ шириной 98 мм, на втулке ф.76мм (намотка силиконизированным слоем во внутрь рулона), при намотке 500 метров на рулон. Производитель, компания ООО ПКФ "ВОСТОК - СЕРВИС".
Минимальный объем закупа: 635 м2.
Это 13 рулонов, намотка 500м (около 18 200 руб. + доставка 1500 руб.).
Стоимость одного метра бумаги: 3 руб.
Расход бумаги на глазировку 5-ти конфет: при выкладке конфет на расстоянии 3 см. друг от друга, плюс 8 см вначале и 8 см в конце листа (так называемый пост-выезд), расход составит 0,66 м. бумаги.
Стоимость листа на 5 конфет: 1,98 руб. = 3 руб. * 0,66 м.
Стоимость на одно изделие: 40 коп. = 1,98 руб. / 5 шт.
* - если выкладывать конфетки в два ряда, и не предъявлять жестких требований по обработке хвостика, то стоимость пергамента на глазировку изделия может быть уменьшена вдвое, то есть до 20 коп./изделие.