FAQ ShokoComby

Совсем не обязательно темперировать заново. Есть простой способ сделать шоколад вновь текучим: надо просто разбавить загустевший (перекристаллизованный) шоколад распущенным (не кристаллизованным), и хорошенько перемешать массу. Сделать это можно двумя сопособами: 1) расплавить поверхностный слой шоколада вблизи стенок ванны, как это делаем мы, или 2) долить горячего шоколада, если есть вторая ванна, где есть всегда распущенный шоколад. 

Для того, чтобы расплавить поверхностный слой шоколада вблизи поверхности ванны нужно: 
1.	Остановить колесо, если оно включено 
2.	Кратковременно, на 5-10 секунд в зависимости от количества шоколада в ванне, включите уставку th. В этот период ни в коем случае не перемешивайте шоколад, так как расплавить нужно именно шоколад вблизи стенок.   
3.	После того как вы расплавили слой шоколада вблизи стенок, установите рабочую уставку tR и хорошенько перемешайте шоколад. Распущенный шоколад разбавит густой и с шоколадной массой вновь можно будет работать, она станет текучей как и раньше. 

Мы называем такой приём – «припустить шоколад». На практике так можно делать 1-2 раза, потом лучше затемперировать шоколад заново, но обычно за 2-3 часа кондитеры расходуют весь шоколад из ванны, и необходимости в том, чтобы темперировать шоколад заново, из-за того что тот загустел, попросту не наступает.   
Загустевание (перекристаллизацию) шоколада конечно же никак не избежать при длительной работе, так как темперирование выполняется однократно при добавлении затравки в общую массу, а не постоянно, как это происходит в дорогих трёхзонных автоматических темпер.машинах. Однако, используя приём «припустить шоколад» вы в реальности сможете легко работать с шоколадом достаточно длительный промежуток времени, такой, что успеете сработать весь шоколад.

Забудьте про пирометр, он будет вас только вводить в заблуждение при работе с прибором. Прибор имеет 2 высокоточных цифровых датчика температуры. Доверяйте показаниям прибора и не обращайте внимание на пирометр. Пирометр – несомненно удобен, однако его точность крайне низкая. Хоть он и показывает температуру до десятых долей градуса (дискретность) - это ничего не означает, как если бы вы пытались измерить длину своей ладони линейкой с ценой деления 0,1 мм (даже разглядеть сложно) будучи в трясущейся машине, где от неровностей на догороге вас качает на +/- 4мм. Дискретность и точность - не одно и то же. Дешевые пирометры имеют дискретность 0,1°С, а точность всего лишь +/-4°С. 

У прибора датчики температуры имеют такую же дискретности 0,1°С как и у пирометра, однако точность измерения в 8 раз выше точности пирометра, и составляет +/-0,5°С.

Так и должно быть. Это связано с физикой нагрева. Первое, что вам нужно сделать - поднять уставку чуть-чуть выше того значения, которое вам надо обеспечить фактически, например до 45.5°C. Тоже самое будет, когда вы темперируете. Если хотите чтобы ванна не дала упасть температуре шоколада ниже 32°C при темперировании – ставьте уставку 32.5°C.  

Нагрев чего-то холодного (к примеру шоколада) от чего-то горячего (например, от стенок ванны) физически происходит из-за разницы температур между ними. Когда разница большая: шоколад холодный, а стенки ванны горячие – теплообмен  происходит быстро, но чем горячее становится шоколад, тем меньше становится разница температур между ним и стенкой ванны. Теплообмен замедляется. Уже гораздо больше времени требуется на то, чтобы повысить температуру шоколада еще на 1°C. Эта зависимость (замедление при нагреве) в физике называется экспонентой. Теоретически, если вы поставили температуру стенки 45.0°C то шоколад НИКОГДА по экспоненте не нагреется до нее, так как при стремлении к нулевой разнице не может быть теплообмена. Поэтому, преднамеренно увеличьте уставку чуть больше чем надо, чтобы разница была и теплообмен был. 

Вы спросите, а почему бы не предусмотреть в приборе поправку заранее (автоматически), чтобы кондитер «не вникал в эти все тонкости» и ставил ровно 45 если надо 45? Вполне логичный вопрос, но представьте себе ситуацию: в помещении холодно, прибор стоит прямо под кондиционером, кондитер включил перемешивание с помощью колеса на самой большой скорости и НЕ накрыл наливную машинку крышкой, так, что шоколад начал интенсивно охлаждаться за счет соприкосновения с холодным воздухом в помещении. Тогда прибору, чтобы сохранить среднюю температуру шоколада в массе потребовалось бы «поддать жару» на столько, что стенки ванны перегрелись бы на несколько градусов, чтобы компенсировать теплопотери на колесе при контакте с холодным воздухом в помещении. Но это недопустимо, так как затемперированный шоколад при контакте с перегретыми стенками непоправимо расплавится, а кондитер так бы ничего и не понял, почему шоколад получился НЕ кристаллизованным, хотя его средняя температура ровно 32°C. Чтобы таких казусов не было, кондитер должен понимать принцип нагрева и следить за тем, чтобы прибор не стоял открытым под кондиционером после темперирования. Никакие автоматические поправки не спасут, если у кондитера нет понимания сути процесс. В нашем случае кондитер увидит, что шоколад начал остывать и прибор ничего не может с этим поделать.

Если вы засыпали в ванну крайне мало шоколада, установили температуру 45°C и не можете понять, почему шоколад перегревается, а при размазывании его по стенкам становится только хуже, то дело в том, что нагрев ШокоВанны работает совершенно не так как у приборов-аналогов. Соблюдайте простые правила и все встанет на свои места. 

Во первых, если вы решили распускать в шокованне холодный шоколад, засыпьте его хотя бы на 1/3 емкости. Прибору для точного регулирования температуры нужна тепловая инерция, ШокоВанна берет ее за счет массы шоколада, так как её собственный нагреватель безинерционный. Если шоколада будет мало, а разница температур между шоколадом и ванной большая (шоколад холодный), то шокованна просто не успеет вовремя остановить нагрев и слишком малая порция шоколада может перегреться на 1-2 градуса.  Просто распускать в приборе рекомендуется не менее 1/3 шоколада от объема ванны. 

Во вторых, шоколад при распускании не нужно размазывать по стенкам ванны, оставшимся на воздухе – они горячие. Прибор очень точно поддерживает температуру именно той части поверхности ванны, которая соприкасается с шоколадом, но не оставшейся части поверхности, которая соприкасается с воздухом. Физически всё просто, с каждого квадратного сантиметра поверхности ванны выделяется фиксированное количество тепла, которое куда-то должно деваться. Шоколад забирает тепло с поверхности ванны, тем самым охлаждая ее, а контроллер «поддает жару» ровно столько, чтобы температура поверхности не падала и была фиксированной. Однако с оставшейся поверхности, которая соприкасается с воздухом, тепло никуда не забирается. Воздух плохо забирает тепло в отличие от холодного шоколада, поэтому температура этой поверхности будет выше. 

В аналогичных ванночках, итальянского производства, все сделано наоборот: поддерживается температура той части ванны, которая соприкасается с воздухом, а оставшаяся часть поверхности, которая соприкасается с шоколадом – на самом деле холодная, т.к. шоколад ее охлаждает. Это замедляет нагрев шоколада, снижает эффективность прибора и становится не понятно, какая именно температура установилась у поверхности ванны, которая соприкасается с шоколадом, ведь по сути, нам нужно точно задавать именно эту температуру, а не температуру той поверхности, которая соприкасается с воздухом.

Даже если у шокованны самая первая версия прошивки, то она рассчитана на работу с колесом. Однако за длительный период в прошивке шокованны произошло много положительных изменений, улучшающих надежность ее работы, появились новые удобные функции для работы с колесом. Вы можете самостоятельно обновить прошивку прибора, для этого вам потребуется компьютер с ОС Windows и шнурок для программирования, который вы можете приобрести у нас. Либо самый простой способ – отправьте прибор нам, мы бесплатно обновим прошивку прибора на акутальную.

Для разных шоколадов этот процент различается. Для белого 25% от массы, для молочного 21%, для темного и горького 18%. Белый шоколад легко и быстро плавится, поэтому его надо добавлять больше, чем горького. Если вы засыпали 2 кг горького шоколада в ванну, то затравка для него должна составить 2*0,18=0,36 кг.  

На «процент затравки» влияет несколько факторов, в том числе: температура затравки, температура в помещении, происходит или нет интенсивное перемешивание шоколада с помощью колеса. Если у вас в цехе +20°С – это одно, если вы темперируете шоколад «дома на кухне», где +25°С – это совсем другое. В первом случае затравки нужно чуть меньше, во втором чуть больше.   

Так как охлаждение шоколадной массы при темперировании происходит именно из-за того, что вы добавляете в горячий шоколад – холодную затравку (затравка охлаждает массу), важно точно соблюсти ее температуру и вес. Поэтому мы всегда держим несколько пакетов с шоколадом в холодильнике, где всегда +18°С. Это наш «термостатированный затравочный шоколад». Очевидно, что если затравка будет иметь температуру +25°С то ее потребуется гораздо больше, чтобы охладить общую массу до рабочей температуры, чем если бы затравка была холодной 18°С. Рекомендуем хранить «затравочный шоколад» в холодильнике, и вы не ошибетесь с затравкой. Если холодильника нет, принимайте во внимание температуру затравки, воздуха в помещении и вводите поправку интуитивно, согласно вашему опыту.  

Еще один момент, связан с колесом. Колесо создает интенсивное перемешивание шоколада и развивает огромную площадь соприкосновения шоколада с холодным воздухом в помещении, особенно если у вас цех где прохладно +20°С. В этом случае холодной затравки требуется меньше чем без колеса.  

У нас в ассортименте имеются крышки (колпаки) для наливной машины из прозрачного пластика. Если в цехе +20°С, то чтобы шоколад дольше оставался в текучем состоянии после темперирования и не загустевал – рекомендуем закрывать наливную машинку специальной крышкой, чтобы затемперированный шоколад как можно меньше контактировал с холодным воздухом в помещении.

Это нужно для того, чтобы с высочайшей точностью поддерживать температуру поверхности ванны, сообщая нагревателю энергию по чуть-чуть, мелкими точными порциями, чтобы компенсировать даже небольшие отклонения фактической температуры от заданного значения уставки. В принципе, выходной твердотельный элемент у контроллера может без проблем включать и отключать нагрев хоть 1000 раз в секунду и это совершенно нормально – он рассчитан для таких задач и может успешно проработать в раком режиме несколько десятилетей, а может и еще больше.

Как кравило, такое случается если в вашей розетке НЕТ провода заземления, или провод есть но он НЕ подключен в общем электрощитке, либо подключен, но не туда куда надо. Поэтому, когда где-то еще в электросети включается/отключается холодильник или другое электрооборудование, оно создает помехи, которые передаются на корпус шокованны. Иногда из-за сильных помех контроллер не может без ошибок общаться с цифровым датчиком температуры. Именно тогда появляется сообщение ERR вместо показаний температуры.
Что делать? Самое простое, для начала – включите ванночку через удлинитель в другую розетку, как можно дальше от той, в которой она была включена до этого. Затем вам нужно серьезно озадачить вашего электрика чтобы тот восстановил заземление в розетке. Если восстановить заземление невозможно – купите мини щиток «ЩЗН», который обеспечит зануление всех ваших электроприборов. Подробнее об этом и в целом о заземлении будет написано в ответе на следующий вопрос.

Как кравило, такое случается если в вашей розетке НЕТ провода заземления, или провод есть но он НЕ подключен в общем электрощитке, либо подключен, но не туда куда надо. 
Давайте по порядку разберемся, почему так происходит и что нужно делать.

- Почему вообще заземление важно?
Если корпус электроприбора металлический, то он обязательно должен быть заземлен согласно технике безопасности. Заземление, прежде всего, служит защитой от удара электрическим током в случае поломки электроприбора. Кроме этого, заземление важно для того, чтобы на корпусе прибора не возникал остаточный электрический потенциал и корпус не «щипался» при прикосновении к нему.
- Как быть, если в розетках или общем электрощитке не подключен провод заземления?
Следует обязательно подключить заземление, призвав на помощь местного электрика. Если контур заземления в здании имеется не составит труда подключить третий провод в розетках к контуру заземления.
Однако не во всех зданиях контур заземления имеется. Со времен СССР – заземление в зданиях «отродясь не было», чтобы народ не воровал электроэнергию у государства, используя заземление вместо нуля. В те времена вместо заземления использовали «зануление», в буквальном смысле это означает – соединение корпуса электроприборов в нулём питания. Если у вас в здании нет контура заземления, используйте мини электрощиток «ЩЗН-16» (производства ООО «ШокоЛана») для зануления ваших электроприборов, в том числе и шокованны. Другими словами подключите ваши электроприборы через этот электрощиток.
- Вашего электрика важно проконтролировать!
Электрик по неграмотности (а это широко распространено) запросто может подключить провод заземления к арматуре здания или даже к водопроводу, сказав вам, что «он так делает испокон веков». Ни в коем случае не делайте так, иначе станет только хуже. 
Мы убедились в этом на собственном опыте, не проследив за электриком. Когда в цехе на соседнем этаже здания что-то включалось, корпус нашей шокованночки начинал «щипаться» и мы не могли понять в чем причина. Оказалось, заземление в розетках было подключено к арматуре здания. В соседнем цехе было тоже самое. Мы устранили у себя в помещении данное безобразие, и всё встало на свои места.

Вывод 
Если копус шокованны «щипается»: либо восстановите заземление в розетках, призвав на помощь электрика, либо сделайте зануление, использовав мини электрощиток ЩЗН-16. Заземление или зануление необходимо при работе шокованны.

У нас нет таких данных. На практике мы никогда не замечали какой-либо разницы в гланцевости. Темперирование на мраморной плите смотрится эффектно, требует сноровки, но при массовом производстве не практично, так как отнимает слишком много ценного времени у кондитера. Темперирование затравкой, если соблюсти технологию, прекрасно заменяет темперирование на мраморной плите. 
Однозначно можем сказать то, что глянец сильно зависит от форм, которые вы используете и от того, подогревает ли их кондитер перед каждой последующей заливкой до рабочей температуры или нет. Подробнее о формах вы найдете ответ в вопросе №11.
Также на глянец сильно влияет влажность воздуха внутри холодильника, подробнее об этом в ответе на вопрос №12.

Итак, если вы действительно темперируете правильно, соблюдая пропорцию затравки и температурный режим, то шоколад не может быть НЕ глянцевым. Скорее всего отсутствие глянца на изделиях объясняется формами, которые вы используете. 
Существует три вида форм, которые используются для шоколада и различаются материалом: силиконовые, пластиковые и поликарбонатные.
Плюсы силиконовых форм в том, что: они невероятно точно и в мельчайших деталях передает рисунок, легко и дёшево изготовить форму с новым рисунком, идеальны при изготовлении мелких тиражей изделий.
Минусы силиконовых форм: они липучние, в том смысле, что прилипают к шоколаду после его остывания сильнее чем пластиковые или поликарбонатные.  Если из пластика и поликарбоната шоколад сам «выпрыгивает» после остывания, достаточно встряхнуть форму с изделием, либо слегка изогнуть форму по диагонали, то силикон приходится снимать с шоколада (отлеплять). Из-за этого тончайший слой шоколада остается на поверхности формы. 
Если заливать и вынимать шоколад из силиконовой формы несколько раз подряд, то с вероятностью 100% изделия станут матовыми из-за этого тонкого слоя шоколада, остающегося после вынимания. Чтобы такого не происходило, кондитеру ОБЯЗАТЕЛЬНО требуется подогревать формы феном до рабочей температуры пред заливкой шоколада, чтобы расплавился оставшийся тонкий слой шоколада на поверхности формы. Если формы НЕ подогревать – шоколад будет матовый, если ПЕРЕГРЕВАТЬ, шоколад тоже будет матовый. Поэтому контролируйте температуру нагрева по пирометру. Вскоре вы привыкните и будете делать это «на глазок».
В отличие от силикона, поликарбонат почти не прилипает к шоколаду. Однако, если такие формы тоже не подогревать до рабочей температуры, то рано или поздно глянец на изделиях пропадет. 
Пластик тоже обладает целым рядом проблем, и не всё так просто при работе с ним, как может показаться на первый взгляд. Если форма плоская и шоколаду не за что цепляться, то при остывании, за счет того, что у шоколад сжимается быстрее пластика – микроскопический слой шоколада деформируется и на шоколаде появляются круги, разводы от которых невозможно избавиться. Это очень просто увидеть – возьмите плёнку или оргстекло, вылейте на него шоколад, и когда он застынет с отлипнет, вы увидите разводы не поверхности. 
Поэтому, глянец на шоколаде зависит от множества причин, начиная от того – подогревателе ли вы формы или нет, какой раз вы делаете отливку в формы и вплоть до того, какую конструкцию имеет форма и из какого она материала.

Ответы на частые вопросы